Российские импортеры вин с четвертой попытки создали собственную ассоциацию, которая не только будет лоббировать их интересы во властных структурах, но и повышать популярность вина в России. Поставщики обещают, что если потребление вин вырастет, а издержки от госрегулирования рынка упадут, то цены на него снизятся— во всяком случае, в ресторанах, которые делают наценки на вино сегодня, по их мнению, слишком высокими.

«Нам очень хотелось бы в течение ближайших нескольких лет увеличить потребление вина в России втрое до среднеевропейского уровня»,— рассказал на пресс-конференции, посвященной началу работы Ассоциации импортеров вин, один из ее основателей, глава компании „Юнайтед Дистрибьюторс" Валерий Филатов.

«Мы не будем бросаться в крайности и делать из России Италию или Францию,— пообещал импортер.— Но увеличить потребление хотя бы до 20 литров в год на человека вполне возможно. Это позволит нам поставлять на рынок качественное вино по доступным для потребителя ценам».

Упомянутый уровень является для поставщиков определяющим еще и потому, что 21 литр вина на человека в год приходился в 1980 году в Советском Союзе— эта дата считается точкой отсчета, после которой популярность вина стала падать. Спустя 30 лет, после множества исторических перипетий, главной из которых стала антиалкогольная кампания Михаила Горбачева, в ходе которой вырубались виноградники, потребление вина в России составляет 7 литров в год на человека. Это всего лишь 6% от выпиваемых в стране алкогольных напитков. Для сравнения, 80% приходится на пиво, а 13%— на водку.

«Рестораторы немножко не правы»

«Мы хотим увеличить аудиторию вина»,— заявил Филатов. Он уверен, что тогда под давлением спроса снизятся и цены на него, ведь потребитель станет более грамотным в выборе вин и будет разбираться в их настоящей стоимости. Тогда как сегодня посетители ресторанов готовы покупать вино по завышенным ценам.

Поставщики сходятся в том, что если в розничной торговле ценообразование можно назвать более-менее оптимальным, то в ресторанах оно совершенно нецивилизованное: по их данным, наценка рестораторов на вино в среднем составляет 300%.

«Нужно ждать большего объема потребления на душу населения, когда спрос будет более значительным, появится „эластичность", и можно будет ценой объема начать регулировать цены,— согласился с Филатовым глава импортера „Симпл" Максим Каширин.— За границей на вина в ресторанах устанавливается маленькая наценка. У нас общепит работает иначе».

[i]«Ценовая политика розничных продавцов вполне разумна и соответствует европейским и мировым нормам,— добавил директор „ДП-Трейд" Дмитрий Пинский.— Но в ресторанах хуже».[/i] По его словам, это связано с начальной стадией развития российского рынка хорошего вина. «Рестораны немножко не правы,— сказал Пинский.— В дальнейшем этот абсурд уйдет».

Источник: ЦИФРРА

Кроме того, импортеры ставят перед собой цель снизить слишком высокие сегодня затраты, связанные с бюрократическим регулированием рынка. Если это удастся, это будет еще одной причиной, по которой импортеры пойдут на снижение оптовых цен, уверяет сенатор от Краснодарского края и винный энтузиаст Александр Починок, который стал почетным президентом Ассоциации импортеров вин.

«Наша задача— снизить себестоимость бутылки, найти равновесную цену, которая устроит и государство, и рестораны, и потребителей»,— резюмировал Валерий Филатов.

«Это точка выживания»

Однако позиция импортеров вин не нашла понимания среди рестораторов. «Наценка на вина в ресторанах абсолютно адекватна»,— возражает ресторанный консультант, глава компании Restcon Андрей Петраков в комментарии GZT.RU. По его словам, наценка в ресторанах в 200–300% (не только на алкоголь, но и на еду)— это «точка выживания» для ресторанов, при которой их работа еле начинает окупаться. «Это не жадность, а вынужденная мера. Высокие наценки у нас диктуются рынком— условиями, в которых работают наши рестораны».

Если в Европе наценка меньше, то там меньше и арендная плата, и неформальные поборы, и другие издержки, уверяет Петраков.

Источник: ЦИФРРА

«В 300% входит себестоимость и затраты заведения, а уже все, что свыше 300%,— прибыль»,— подтверждает ресторатор и консультант по развитию ресторанного бизнеса Стас Мельников. По его словам, такой подход применяется при ценообразовании на всю продукцию в сфере общепита. Впрочем, подобная калькуляция— это среднерыночная формула, которая корректируется в каждом ресторане по усмотрению управляющего, отмечает он.

Наценка на алкогольную продукцию зависит от себестоимости продукта, на которую влияет много других факторов: акциз, таможня и так далее, объясняет Мельников. Также просто накрутить какой-то дополнительный, выгодный владельцам заведения процент.

При этом в наценке на вина есть своя закономерность. «Чем дороже и элитнее вино, тем наценка меньше,— говорит Мельников.— Если, например, заведение закупило вино по себестоимости 15 тыс. рублей за бутылку, по идее на выходе она уже должна стоить 45 тыс., а в итоге будет 20–23 тыс., а и иногда, если ставка на продажу этого вина не делается, то и все 17 тыс.».


Пива и водки стали пить больше, а вина - меньше. Сравнительная таблица с 1980 по 2008 г. Источник: ЦИФФРА

Кроме того, на себестоимость сильно влияет и формат заведения, и его уровень, и аудитория, на которую он рассчитан. Один и тот же напиток в разных по уровню заведениях может стоить, соответственно, по-разному.

При этом рестораторы действительно зачастую пользуются неразборчивостью потребителя, говорят ресторанные консультанты. Четкое и понятное ценообразование на вина есть только в специализированных ресторанах, где есть большой выбор, квалифицированные специалисты (сомелье) и кухня, подходящая к винам различной категории, рассказывает Стас Мельников. «Мало кто признается из рестораторов средней руки, но при расчете винной карты ценообразование делается практически с бухты-барахты: подбирается продукция с невысокой себестоимостью и популярной среди потребителя страной производства, ведь у нас любят вино по стране-изготовителю».

По пятьдесят

Ресторанные эксперты сомневаются, что в случае повышения спроса на хорошее вино оно станет дешевле в России. «Судя по логике предпринимателей в России, если потребители начнут пить больше, то цены они повысят,— говорит [i]Андрей Петраков.— Ни о каком снижении речь не пойдет— они будут отыгрываться за все, в том числе за неудачи последних лет»[/i].

«Сегодня говорить о снижении цен при росте продаж вина неуместно»,— добавляет Стас Мельников. По его словам, логики здесь не видно. «Ведь, чтобы мотивировать выбор потребителя в пользу вина, а тем более вводить эту культуру в массы, все поголовно должны быть поклонниками Марио Пьюзо, который в своем легендарном „Крестном Отце", писал о вине, как о воде, которую потребляли во время трапезы... У нас же вечером, во время ужина, практически так: „Ну что, по пятьдесят?". Но к вину это не относится...»,— резюмирует Мельников.

АЛКОЭКСПЕРТ по материалам gzt.ru